Pasticcio di fegato d'oca alla veneziana1

Gänseleberpastete, venezianische Art

Für ein kaltes Büffet

Distichon

Für das Gelee:
1 kg mageres Rindfleisch
1 Schweinsfuß
300 g Kalbskopf
1 Möhre
1 Stange SelleFrie
1 Lorbeerblatt
1 Bund Petersilie
1 Hühnerbrust, grob gehackt
1 EL Mandelöl zum Fetten der
Pastetenform 		Für die Pastete:
450 g Zwiebeln
300 g Butter
450 g Gänseleber, in feine Scheiben geschnitten
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Marsala
2 EL Weinbrand
2 Eigelb
1 schwarze Trüffel, in Scheiben geschnitten
Koch alles Fleisch mit dem Suppengemüse ganz leise vier Stunden.
Gieße die Brühe durchs Sieb. Sorgsam du abschöpfst das Fett.
Koch nun die Hühnerbrust fünf Viertelstunden in nämlicher Brühe.
Schäume gelegentlich ab. Bald ist die Brühe geklärt.
Gieß nun die Hälfte der Brühe in deine geräumigste Schale.
Bis sie erstarrt, stell sie kalt. Würfle sie fein mit Bedacht.
Eine Pastetenform fette mit Mandelöl, schwenk sie mit Brühe.2
Gleichmäßig sei sie verteilt. Stelle im Kühlschrank sie kalt.
Glasig nur werd' die in Scheiben geschnittene Zwiebel in Butter.3
Brate die Leber scharf an. Blutig doch bleibe ihr Kern.
Mixe die Leber, die abtropfst, mit Wein und mit Cognac, der Butter, zur Paste.4
Würze mit Pfeffer und Salz. Stell eine Schüssel gut kalt.
Stell diese Schüssel auf Eis, mit dem Schneebesen rühr dran die Eier.
Fest wird die Masse recht bald. Fülle Sie nun in die Form.
Streich alles glatt, füll die restliche Brühe darüber, stell kühl es.5
Nun auf die Platte gestürzt. Wähle sie aus groß genug.
Mit dem gehackten Gelee du umkränzt die Pastete aufs schönste.
Dann wird mit Trüffel garniert. Du hast ein Kunstwerk vollbracht!
1 Aus: Lorenza de' Medici, Die Renaissance der italienischen Küche; s. Quellenverzeichnis. 2 Die Form soll vollständig mit der Brühe benetzt sein, so daß sich eine dünne Schicht Gelee bildet. Am Boden entsteht der sogenannte Spiegel, die spätere Oberseite der Pastete, den Sie kunstvoll garnieren können, z. B. mit zurechtgenittenen Zitronenschalen, Möhrenscheibchen in Sternform etc.
3 Nehmen Sie zum Dämpfen der Zwiebeln die Häfte der Butter und schalten Sie erst auf stärkere Hitze, wenn Sie darin die Gänseleber anbraten.
4 Tropfen Sie die Gänseleberscheiben gut ab. Zerkleinern Sie die (weichgewordene) Butter, bevor Sie sie in den Mixer geben.
5 Die Pastete muß mindestens drei Stunden kühlen, bevor sie gestürzt werden kann.
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